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lunes, enero 30, 2017

Recomendaciones para preparar tapas #singluten

Estamos avanzando y ¡mucho!. Hace unos años la palabra "celiaco" era tan extraña que incluso los recién diagnosticados nos asustábamos con ella

Pero hoy en día la conocemos y es habitual escuchar la palabra, ya tenemos productos específicos en todos los supermercados, en las casas se adapta la familia muuucho mas fácilmente que antes, es raro, rarísimo, que en un Restaurante no sepan adaptar el menú para un celíaco y... ¿Qué nos falta?

¡¡Salir de tapas!!

Estas recomendaciones no son exclusivas para el tratamiento y manipulación de alimentación para celíacos. Los conceptos como limpieza o contaminación cruzada son de aplicación universal e indispensable en cualquier establecimiento de restauración. 

Sí que añadiré algunos matices en los que pido un poquito de por favor pero que no son nada difíciles de acatar pues, ante todo, busco con esta publicación que resulte muy fácil  atender a un celiaco, tanto en casas particulares como en establecimientos de restauración.




1.       LIMPIEZA

Indispensable en el buen funcionamiento en la Hostelería. Un establecimiento ordenado y limpio genera mucha más confianza y, por supuesto, podrá estar mucho más preparado para elaborar platos que requieren un poquito de cuidado.

Es el punto fundamental de partida.

2.       CUIDADO CON LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es un tema que parece obsesión exclusiva de celiacos pero en realidad es algo que atañe a todo el mundo. A nadie le gusta que su carne sepa a pescado o que sus patatas lleven motitas de otras frituras rebozadas. En los celíacos se suma el añadido de que les hace daño a su salud. Parece soberana tontería que una motita en una patata pueda generar quejas en los celíacos pero es que esa motita es como una mínima gotita de cianuro en el cuerpo de un celíaco. 

Lo curioso es que hay celíacos que no tienen manifestación clínica inmediata pero, sin embargo, les daña por igual y siempre... siempre, su dieta debe ser estricta.

Si has oído hablar de grados de celiaquía NO te confundas.  Cuando se hace una biopsia intestinal se analiza el resultado y se clasifica según el llamado grado de Marsh. Este grado sirve para el diagnóstico y es, exclusivamente, de interpretación médica. Esta información trasladada de forma ingenua se ha transformado en que dependiendo del grado de celiaquía se puede tomar mas o menos gluten... ¿Veis qué barbaridad? 

En definitiva: El celíaco es celíaco y todos por igual, aunque tengan manifestaciones clínicas diferentes la dieta debe ser cuidada al máximo.

3.       ¿Dónde hay contaminación cruzada?

-         - Hay contaminación cruzada si se usa el cuchillo del pan para cortar la tortilla. Un cuchillo para cada cosa por favor.

           - Si se corta el embutido sobre la tabla del pan. El pan en su tabla y rincón aparte por favor.
     
         - Si la freidora es de uso universal. Cada vez en más sitios hay freidora exclusiva para patatas. Súmate.

             - Si se ponen los cubiertos en el cesto del pan. Aparte por favor… seguro que gusta más a todos.

            - Si se ponen picos de pan sobre el plato de jamón y queso… ¡Nooo! Por favor.

El sentido común para relacionar estos puntos se adquieren con la práctica por ello se debe empezar poco a poco con preparaciones sencillas. Empieza con tapas muy sencillas y va evolucionando a través de ellas. 

4.       Productos indispensables que se utilizan en todo local de Restauración

Algunos productos indispensables en todo local requieren ser elegidos con un poquito de cuidado. Estos son:
- Mahonesa
- Condimento amarillo para arroces
- Pimentón
- Tomate frito

Se utilizan mucho y en grandes formatos pueden llevar en su composición harinas. No deben llevar trigo, avena, centeno, cebada y derivados. Sin experiencia en lectura de etiquetas es mejor ceñirse a que ponga sin gluten o tengan sello de certificación. Acostúmbrate a comprar estos indispensables sin gluten para todo lo que se haga en tus cocinas.

5.      El único producto especial que te pido tener a disposición en tu local:

- Cerveza sin gluten



Resúmen



El punto de partida es la limpieza.

El pan lejos y en su apartado específico para cortarlo.

Lavarse las manos entre preparación y preparación. Podemos olvidar que hemos estado manipulando producto no apto para celíacos y es mejor asegurarse.

En breve: Un post con un montón de ideas para montar tapas sin necesidad de productos especiales. Sólo cumplir lo que aquí cuento. Además, de esta manera sirven para todos y no hay posibilidad de errores.


Nota final importante

Las Asociaciones de Celíacos trabajan para formar y ayudar a los establecimientos de Restauración y Hostelería... ¡¡Llamadles!!


Lourdes

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martes, enero 24, 2017

Calabacín relleno de gambas y cebolla caramelizada

Oooohhh qué monos!! Así resumió mi hija el resultado de esta receta. Está claro que a los niños se les gana por la vista y eso de que tengan su tapa le ha llamado mucho la atención.

Y la verdad es que son fáciles de hacer y muuuuy ricos. Aquí tenéis calabacín relleno de gambas y cebolla caramelizada y, acompañados, con un poco de salsa de ajo negro.



El ajo negro es increíble lo suave que es. Jamás repite y deja un sabor increíble. Además, se le atribuyen magníficas propiedades nutricionales. Si podéis buscad información por internet y veréis qué interesante.

Para comenzar podéis comprar los calabacines pequeños como los de las fotos aunque si no los encontráis se pueden hacer rellenos, de la misma manera los normales y alargados. 

Preparación previa del calabacín:

Se abren con un corte, se ponen con el corte boca a bajo en una vaporera y se cuecen, al vapor,. Con 20 minutos de vapor tienen suficiente.

Se les vacía la pulpa y se reserva para la preparación del relleno. 

Los calabacines vacíos se disponen en un plato o fuente que aguante el horno.


El relleno:

Ingredientes:

Pulpa del calabacín cocido.
150 grs. de gamba arrocera
200 grs. de cebolla
80 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
sal y pimienta
Queso rallado

Preparación:

Se pelan las gambas, los cuerpos se reservan en un plato y las peladuras se fríen en una sartén amplia con el aceite.

Mientras se pica la cebolla.

Se retiran las peladuras de gamba de la sartén y se añade la cebolla troceada. Dejamos que se dore a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara.

Se añaden los cuerpos de las gambas y la pulpa de calabacín. Se salpimenta y se remueve bien durante 5 minutos.

Retirar del fuego y rellenar con este preparado los calabacines.

Espolvorear con el queso rallado y hornear 10 minutos a 180º.





Presentación:

Se sirven calientes acompañados de una salsa. De tomate frito les va muy bien aunque esta vez hice una salsa de ajo negro que es muy sencilla de hacer. Simplemente se cuecen en nata de cocina unos dientes de ajo negro, se salpimentar y se pasa por la batidora.



Espero que os guste,

Lourdes

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viernes, enero 20, 2017

Sopa Cooking challenge

Es una sopa cooking challenge nunca mejor dicho pues es una sopa inventada pero que en realidad existe... ¿Cómo os quedáis?

Tenemos este mes la enoooorme alegría de que vuelve nuestra Maragda, anfitriona este mes además, con su increíble buen humor, educado estilo y bellísima persona.

Y sí... a ella se le ocurrió el reto: Sopa inventada de un país imaginario que en realidad existe.




Ante este reto, cada vez que buscaba en mi cabeza, siempre me venía la misma idea... las sopas inventadas siempre surgen en tiempos de hambre y en lugares a los que cerramos nuestros ojos y nuestra conciencia. Pero existe... existe actualmente la sopa inventada para paliar el hambre y el frío. Aquí tenéis al pequeño Ahmad en el campo de refugiados de Katsikas con su vasija de sopa en las manos. (Foto publicada en el periódico Diagonal)



Se cuece lo que uno tenga a mano, lo que haya en ese momento, lo que te den... se cuece y se cuece para sacar sustancia, para llenar de vapor la estancia y hacerla mas placentera ante el frío, y se echa agua y mas agua para poder llenar muchos platos de sopa caliente.


Mi sopa inventada con lo que tenía a mano, para varios días y... sin gluten

Ingredientes:

1 nabo
1 zanahoria
Unas hojas de apio
un trozo de pollo
1 "puñao" de arroz
1 huevo
Agua
aceite
sal

Preparación:

1. Ponemos a cocer en abundante agua el nabo, zanahoria, hojas de apio y pollo. Dejamos cocer 1 hora.

2. Colamos el caldo y reservamos las piezas cocidas a las que intentaremos sacar el máximo provecho. Por un lado desmenuzamos el pollo y reservamos.

3. Batimos en un plato el huevo y junto con el huevo trituramos el nabo, zanahoria y, para espesar, el arroz molido. Salamos.

4. La masa resultante la freímos en bolitas diminutas, cogiendo con la punta de una cucharadita de café y vertiéndolo sobre aceite caliente. Saldrán muchas y podrán darle cuerpo a muchos platos. Si no hubiera aceite también se pueden "sellar" a la plancha.

Servimos el caldo con un poquito de pollo desmenuzado y unas bolitas fritas.




Además, necesitamos todos calentar el cuerpo con estos fríos siberianos que nos acechan así que... una sopa es una gran propuesta para hoy y espero que, junto con mis amigas M. Jose de Dit i fet, Elvira de Los cerezos en flor, Rosa de Quocinando, Ly de El olor del café y Maragda de La quinta de Luculus hayamos calentado un poquito la blogosfera!!!


Espero que os guste,


Lourdes

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lunes, enero 16, 2017

Costillar de cerdo asado

Del cerdo hasta los andares y lo tenemos marcado con hierro, todos, en nuestra sangre extremeña porque, mis hijos por muy gatos (madrileños) que digan ser, es ponerles delante cualquier plato de matanza y no les hables... que no atienden.

El costillar de cerdo asado es una de las recetas que mas veces preparo porque es sencilla, les gusta mucho y tiene miles de opciones... es sólo cambiar el adobo... ¿Queréis conocer qué adobo tiene más éxito en mi casa 🏠 ?


En la foto veis que me gusta usar aromáticas y sésamo pero no es el secreto que hace que les guste tanto a mis hijos. Lo que llevan de adobo que las hace muy ricas es miel.


Ingredientes:

Costillar de cerdo
2 cucharadas de Tomate frito
2 cucharadas de miel
1 cucharadita pequeña de vinagre
orégano
sal y pimienta molida

Preparación: 

Se prepara el adobo y se embadurnan, con una brocha, los costillares.

Se hornean una hora a 180º. Las vamos dando la vuelta según veamos que toman color.


No necesitan mas acompañamiento para servirlas aunque a mí siempre me gusta darles un toquecito que las hace diferentes cada vez. En esta ocasión con sésamo y hojas de romero.


Espero que os guste,

Lourdes

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lunes, enero 09, 2017

Gluten free Pancakes

A todas las personas que entran de nuevas en nuestro mundillo sin gluten siempre les presto el mismo consejo... ¡Comienza por lo fácil!

Y por fácil es:
  • Una receta que sale a la primera.
  • Que no necesita de mayores artilugios que una simple sartén
  • Que el resultado está para chuparse los dedos
  • Que los ingredientes especiales sean fáciles de conseguir como la harina de Schär Mix Pâtisserie (ver nota al final del post sobre esta harina) que encontrarás en toooodos los súper.
Un ejemplo claro son estos Gluten free Pancakes también conocido como Tortitas Americanas... pero nosotros: ¡sin gluten!




Ingredientes:

200 grs. de harina sin gluten Schär Mix Pâtisserie
50 grs. azúcar
Una pizca de sal
1 cucharadita de canela en polvo (de marca apta)
2 cucharaditas pequeñas de levadura de repostería
2 huevos
200 grs. de leche
5 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
Arándanos
Nata
Sirope de Arce

Preparación:

En una jarra grande se echa la harina, azúcar, sal, canela y levadura. Se mezcla bien con un batidor de mano o tenedor.

Se añade ahora los huevos, leche y aceite. Batimos todo muy bien con una batidora.

En una sartén antiadherente e impregnada con una gota de aceite (yo reparto con papel de cocina) se van cuajando las tortitas o pancakes.
  • Yo echo en el centro de la sartén 3 cucharadas soperas de la masa. Es el tamaño que me gusta.
  • Cuando se ven burbujas repartidas por toda la tortita es el momento de coger la espátula y darle la vuelta.
  • La sartén la caliento primero a máxima potencia de vitrocerámica pero luego las tortitas las voy cuajando con una potencia media. En la primera que se hace se mide como va la sartén elegida junto con la potencia puesta de fuego.
Con los ingredientes indicados salen unas 10-12 pancakes dependiendo del tamaño que les demos.

Presentación:

Se pueden tomar con mermelada, miel, siropes de caramelo o fresa pero hoy he preferido presentarlo al estilo Americano, con nata, arándanos y sirope de arce.

He de decir, también, que los pancakes que no están en esta presentación se los zampó la nena con Nutella.





Nota sobre la harina:

Mix C = Mix Dolci = Mix Pâtisserie

Ya conocemos que en Schär tienen alma inquieta y les encanta cuidar la innovación y la imagen aunque... a veces nos vuelven locos!!! Pero bueno: creo que el esquemita lo deja claro ¿verdad?. Para eso estamos los bloggers... para aclarar estas cositas.

Esta harina la empezamos conociendo como Mix C, posteriormente como Mix Dolci, que es la que tengo yo en la foto y todavía está en los supermercados, pero pasa a llamarse Mix Pâtisserie.



(Post patrocinado)
(Sólo sé escribir con verdad)


Espero que os guste,

Lourdes
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martes, enero 03, 2017

Salpicón de pulpo

¿Os han sobrado muchas cositas de estas fiestas? Ahora toca reciclar ¿eh? Y procurando que el resultado sea ligerito que si no el cuerpo nos va a pasar una factura cara.

Mi propuesta es salpicón de lo que quede... sí, porque se puede hacer salpicón con la carne que tengamos, ya sea de pollo, cordero, ternera, bien picadita; con pescado desmenuzado y sin espinas, con marisco, ahumados, fiambres...

El secreto: mezclar con verdura fresca picada, aderezar con sal y pimienta y rociar con una vinagreta. Las opciones son miles.

La mía esta vez: Salpicón de pulpo.




Sinceramente... no me parecía estar repitiendo comida y me resultó mucho mas fácil de digerir. Que yo soy de las que viven adosada a un paquete de Almax y tengo que cuidar muy, mucho, la alimentación.



Ingredientes:

Pulpo cocido
Langostinos cocidos
Tomate de ensalada
Cebolla tierna
Pimiento amarillo
Hojas de hierbabuena
Aove (aceite de oliva virgen extra)
Una cucharadita de vinagre
Sal y pimienta


Preparación:

Troceamos todos los ingredientes y mezclamos en un bol.

Salpimentamos y aliñamos al gusto.

Se puede hacer un majado con ajo y perejil pero, como he dicho antes, mi estómago no me permite ciertas cosas. Pero probadlo... le da un puntito muy rico.





Espero que os guste,

Lourdes
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